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Mandel (Prunus dulcis var. dulcis) / Marzipan - Hochsaison in der Weihnachtsküche

Der Ausdruck Mandel bezeichnet die Steinfrucht des aus Ostasien stammenden, zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörenden Mandelbaums, die in Deutschland zwar in Weinbaugebieten ausreift, aber hauptsächlich in Kalifornien, USA, im Mittelmeergebiet, Pakistan und Iran genbaut wird. Für den europäischen Markt sind Spanien und Italien heute die wichtigsten Anbaugebiete.
Im Altertum gelangte der Baum nach Griechenland und Rom; die Römer bezeichneten die Mandel auch als "griechische Nuss".

Mandeln wirken lindernd bei Magen-Darm-Entzündungen.

Man unterscheidet zwischen der süßen Mandel und der bitteren Mandel.
In der Küche verwendet werden süße Mandeln - ganz (dann wird die Haut man vor der weiteren Verwendung nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser abgezogen) oder gemahlen, als Blättchen oder Splitter. Süßmandeln riechen und schmecken schwach nussig; zum Rohgenuss dienen sie für Mehlspeisen, zum Dekorieren (Splitter, Blätter) und zur Herstellung von gebrannten (gerösteten) Mandeln. Die gebrannten Mandeln kann man genüsslich beim Fernsehen auf dem Sofa als kleine Leckerei genießen, schmecken gut als Knabberei zu einem Rotwein oder man mischt sie sich in das morgendliche Müsli. Auch in Likören findet man Mandeln.
Bei Kopfschmerzen ist es laut Hildegard hilfreich, 5-10 süße Mandeln pro Tag zu essen. Außerdem stärken diese die Nerven.

In Dänemark ist die Mandelgabe weihnachtlicher Brauch.

Makronen, ein traditionelles Weihnachtsgebäck, bestehen aus einem Teig aus 1/3 Zucker, 1/3 Eiweiß und 1/3 Mandeln, die oft auf eine Oblate gesetzt werden.

Kleiner Exkurs: Das Leben kann süß, aber genauso bitter wie eine Mandel sein. Darauf spielt der Brauch, den Gästen zur Hochzeit gezuckerte Mandeln zu schenken, an. Sie stehen für Gesundheit, Wohlstand, ein langes Leben, Glück und Fruchtbarkeit. Und so symbolisiert jede einzelne geschenkte Hochzeitsmandel diese Wünsche. Abgeleitet von den Hochzeitsmandeln ist dieser Brauch dann auch für die Taufe (Taufmandel) in Mode gekommen.

Marzipan

Das berühmteste mandelhaltige Produkt der westlichen Küche ist der Marzipan.
Marzipan (von ital.: marzapane) ist eine Süßware; die Rohmasse besteht ursprünglich aus einem Drittel Zucker, aus zwei Drittel gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und / oder einer kleinen Menge Bittermandel sowie Aromastoffen (vor allem Rosenwasser). Unbehandelt sind diese für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Cyanwasserstoff) enthalten. Beim Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen – sie werden "entbittert". Wegen ihrer Giftwirkung sind die Samen des Bittermandelbaums in vielen europäischen Ländern nicht oder nur eingeschränkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen, auf Bittermandelessenz zurückzugreifen. Diese Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd und ist blausäurefre. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z. B. Invertzucker zur besseren Frischhaltung) hinzu. Die Mischung, deren Qualität von der Güte der verwendeten Mandeln und der Feinheit der Masse abhängt, wird bei über 60 °C zur Pasteurisierung erhitzt.

Der vordere Orient ist das Ursprungsland der Mandelzuckermischung. Hier gediehen die Mandelbäume, hier kultivierte man schon zu Zeiten des berühmten Arztes Galenos von Pergamon das aus Indien stammende Zuckerrohr. Marzipan, heute in Persien "gaz" genannt, wurde als Krönung der Gaumenfreuden an der Tafel der Kalifen aufgetragen.


Mit der arabischen Herrschaft kamen die süßen Spezialitäten nach Spanien und Portugal; von dort gelangten sie nach Venedig, das damals der Umschlagplatz für viele Güter war. Das mit Myrrhe versetzte Konfekt wurde nach dem Schutzheiligen der Lagunenstadt, nämlich Markus, benannt. Das "Marcipanis", übersetzt "Brot des Markus", fand dann auch seinen Weg nach Deutschland und wurde schnell beliebt. Da der Myrrhensaft teuer und schwer zu beschaffen war, wurde er später durch andere Zutaten ersetzt. Trotzdem erinnert Marzipankonfekt noch heute an die Myrrhe der drei Weisen aus dem Morgenlande.

Lübecker Marzipan bezeichneit die Herkunft. Meistens besteht es aus einem Mischungsverhältnis von mindestens 70 Teilen Rohmasse und 30 Teilen Zucker. Nur Marzipan, das mindestens aus 60 % Mandeln und 40 % Zucker und Rosenwasser besteht, darf sich Lübecker Edelmarzipan nennen; das besonders gute hat ein Mischungsverhältnis von 90 Teilen Rohmasse und 10 Teilen Zucker.
In Lübeck wird die Entstehung dieser Köstlichkeit einer Stadtbelagerung und der daraus folgenden Nahrungsmittelknappheit zugeschrieben; Mandeln, Zucker und Wasser - diese Zutaten waren vorhanden. In alten Zunftrollen der Hansestadt wird Marzipan zum ersten Mal 1530 erwähnt.
Der Lübecker Marzipanbäcker Niederegger, 1806 gegründet, feierte 2006 sein 200jähriges Bestehen. Sein Marzipan besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse, ohne die Zugabe von Zucker.
Bereits seit 1845 prodziert auch die Firma Carstens aus Lübeck außergewöhnliche Kreationen Marzipan-Liebhaber.
Bevorzugte Darstellungen aus Marzipan waren und sind historische Bauwerke der alten, ehrwürdigen Hansestadt. Aber auch auf den Marzipanetiketten erschienen immer wieder die Stadtmotive, wobei das Lübecker Holstentor absolut dominiert. Die Entwürfe von Alfred Mahlau (1894-1967) aus den zwanziger und dreißiger Jahren des vergangenen Jahrhunderts bestimmen auch heute noch das äußere Erscheinungsbild der meisten Marzipanschachteln.
Marzipan der Firma Maripan-Land besteht zu 100 % aus Marzipanrohmasse, ohne die Zugabe von Zucker.
Königsberger Marzipan wurde auch im heutigen Osten Russlands hergestellt und hat eine besondere Zubereitung: es wid abgeflämmt, d. h. kurz über loderndes Feuer gehalten. Heute ist es keine Herkunfts- sondern eine Gattungsbezeichnung. Es meist aus Edelmarzipan unter der Zugabe von Rosenwasser hergestellt und weist einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf, weil es "abgeflammt" wird.

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