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 Mandel (Prunus dulcis var. dulcis) / Marzipan - Hochsaison in der WeihnachtskücheIm Altertum gelangte der Baum nach Griechenland und Rom; die Römer bezeichneten die Mandel auch als "griechische Nuss". Mandeln wirken lindernd bei Magen-Darm-Entzündungen. Man unterscheidet zwischen der süßen
Mandel und der bitteren Mandel.
Makronen sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck und bestehen aus einem Teig aus 1/3 Zucker, 1/3 Eiweiß und 1/3 Mandeln, die oft auf eine Oblate gesetzt werden. Kleiner Exkurs: Das Leben kann süß, aber genauso bitter wie eine Mandel sein. Darauf spielt der Brauch, den Gästen zur Hochzeit gezuckerte Mandeln zu schenken, an. Sie stehen für Gesundheit, Wohlstand, ein langes Leben, Glück und Fruchtbarkeit. Und so symbolisiert jede einzelne geschenkte Hochzeitsmandel diese Wünsche. Abgeleitet von den Hochzeitsmandeln ist dieser Brauch dann auch für die Taufe (Taufmandel) in Mode gekommen. MarzipanDas berühmteste mandelhaltige Produkt der westlichen Küche ist der Marzipan.Marzipan (von ital.: marzapane) ist eine Süßware; die Rohmasse besteht ursprünglich aus einem Drittel Zucker, aus zwei Drittel gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und / oder einer kleinen Menge Bittermandel sowie Aromastoffen (vor allem Rosenwasser). Unbehandelt sind diese für den menschlichen Verzehr ungeeignet, da sie Blausäure (Cyanwasserstoff) enthalten. Beim Erhitzen wird den Mandeln die Blausäure entzogen – sie werden "entbittert". Wegen ihrer Giftwirkung sind die Samen des Bittermandelbaums in vielen europäischen Ländern nicht oder nur eingeschränkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen, auf Bittermandelessenz zurückzugreifen.. Diese Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd und ist blausäurefre. Je nach Hersteller kommen noch weitere Zutaten (z. B. Invertzucker zur besseren Frischhaltung) hinzu. Die Mischung, deren Qualität von der Güte der verwendeten Mandeln und der Feinheit der Masse abhängt, wird bei über 60 °C zur Pasteurisierung erhitzt. Der vordere Orient ist das Ursprungsland der Mandelzuckermischung. Hier gediehen die Mandelbäume, hier kultivierte man schon zu Zeiten des berühmten Arztes Galenos von Pergamon das aus Indien stammende Zuckerrohr. Marzipan, heute in Persien "gaz" genannt, wurde als Krönung der Gaumenfreuden an der Tafel der Kalifen aufgetragen. Mit der arabischen Herrschaft kamen die süßen Spezialitäten nach Spanien und Portugal,, von dort gelangten sie nachVenedig, das damals der Umschlagplatz für viele Güter war. Das mit Myrrhe versetzte Konfekt wurde nach dem Schutzheiligen der Lagunenstadt, nämlich Markus, benannt. Das „Marcipanis“, übersetzt „Brot des Markus“, fand dann auch seinen Weg nach Deutschland und wurde schnell beliebt. Da der Myrrhensaft teuer und schwer zu beschaffen war, wurde er später durch andere Zutaten ersetzt. Trotzdem erinnert Marzipankonfekt noch heute an die Myrrhe der drei Weisen aus dem Morgenlande. Lübecker
Marzipan bezeichneit die Herkunft. Meistens besteht es aus einem
Mischungsverhältnis von mindestens 70 Teilen Rohmasse und 30 Teilen
Zucker. Nur Marzipan, das mindestens aus 60 % Mandeln und 40 % Zucker und
Rosenwasser besteht, darf sich Lübecker Edelmarzipan
nennen;
das besonders gute hat ein Mischungsverhältnis von 90 Teilen Rohmasse
und 10 Teilen Zucker.
Mohnpielen oder schlesische MohnklösseEine große Schüssel mit Mohnpielen gehörte selbstverständlich auf den Tisch der Weihnachts- und Silvestertafel. Die Mohnkörnchen in der Geldbörse galten für das darauffolgende Jahr als Garant für ein gut gefülltes Portmonnaie. Mohnpielen wurden vorrangig als Nachtisch, aber auch zum Weihnachtskaffee gegessen. Diese süße Speise, heute kaum mehr bekannt, war im letzten Drittel des Jahrhunderts so beliebt, daß sie sogar 1883 das Weihnachtsmenü von Kaiser Wilhelm I. zierte. Korinthen, Rosinen und Mandeln sind darin enthalten. Quelle und Rezept hier
Mandel- und
Marzipanrezepte
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