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 Luciatag
Safran
das teuerste Gewürz der Welt - Weihnachtsgewürz
Crocus sativus
Herbstkrokus, Gelbe Würze, Suppengelb
Safrangebäck gehört
vor allem zur schwedischen Weihnachtsküche; die weihnachtlichen Hefeteige
verfeinert man gern mit goldenem Safran und dunklen Rosinen und formt sie
zu so genannten Lussekatter. Lussekatter (Rezepthinweis siehe unten) ißt man als Luciabrötchen
zum heutigen Luciatag, der ein wichtiger Tag in der schwedischen Weihnachtstradition ist.
Safran ist das teuerste
Gewürz der Welt - um auf ein halbes Kilogramm getrocknetes "Blut des
Herakles", wie er in der Antike genannt wurde, zu kommen, muß
die unvorstellbar große Menge von 200 000 - 400 000 Narben
von Hand gepflückt werden; denn nur sie werden verwendet! Von daher
erklärt sich der hohe Preis (1 Gramm - reicht für einige Male
Verwendung) in Spitzenqualität ist für rund 6 Euro zu haben) - und wohl auch die Unmöglichkeit, Safran zum Zweck der Verwendung
im Garten zu pflanzen. Gelbwurz (Kurkuma), Ringelblumen und was sonst
noch alles als "Safran" zu Diskontpreisen verschleudert wird, färben
zwar auch gelb , sind aber keine Gewürze, sondern nur eine Zutat ohne
nennenswertes Aroma.
Spanien und Iran sind
die Hauptanbaugebiete, er wird aber auch gewerbsmäßig angebaut
in Frankreich, Indien, Italien, Marokko, Türkei, China und im Kanton
Wallis / Schweiz . Safran war das einzige in der Schweiz hergestellte Gewürz;
in Zürich und Basel benannten sich Zünfte nach dem Safran. Doch nur das Safrandorf Mund im Oberwallis hat die Safrankulturen in unsere
Tage hinübergerettet.
Beim Kauf sollte man die
Fäden bevorzugen, da gemahlener Safran schneller an Aroma verliert
und sich die Qualität so besser überprüfen läßt.
Wer kennt nicht den alten
Kinderreim:
Backe, backe Kuchen
der Bäcker hat
gerufen:
Wer will guten Kuchen
backen,
der muss haben sieben
Sachen:
Eier und Schmalz,
Butter und Salz,
Milch und Mehl,
Safran macht den Kuchen
gel. [gelb]
Schieb, schieb in'
Ofen 'nein.
"Shakespeare meint in seinem
Wintermärchen: *Ich muss Safran haben zum Färben der Apfelkuchen".
Wertvoll ist der Safran
als Zugabe für Reisgerichte, Saucen, Suppen, Meeresfrüchte,
Geflügel, aber auch für Desserts und natürlich - wie
durch den Kinderreim deutlich wird, Kuchen.
Eine Bouillabaisse (das
bekannte südfranzösische Fischgericht) oder die spanische Paella
sind ohne den Safran nicht denkbar und durch ihn sogar "aphrodisierend";
würzen Sie für ein Liebesmahl auch die "normale" Fischsuppe mit
Safran.
Man kann Safranfäden
im Mörser zermahlen oder in etwas warmem Wasser einweichen und einige
Minuten stehen lassen. Je wärmer die Flüssigkeit ist, umso schneller
entwickeln sich Farbe und Aroma. Wer Wert auf die gelbe Färbung legt, gibt die Fäden am Anfang der Kochzeit hinzu, wem das betörende
Aroma wichtiger ist, fügt Safran erst gegen Ende zu.
Safran muß trocken,
kühl und lichtgeschützt, möglichst luftdicht im Glas aufbewahrt
werden. 10 Safranfäden lassen sich durch 1
Messerspitze Safranpulver ersetzen...
Man sollte allerdings sparsam
bei der Dosierung sparsam sein (was ja auch angesichts des Preises sinnvoll
ist), weil eine Menge von 20g an einem Tag konsumiert tödlich wirken
und schon eine Dosis von 5-10g amTag eine abtreibende Wirkung haben kann.
Hier bestellbar: Safran
gemahlen 10g
 Linktipp:
Weihnachtliche
Safranrezepte
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